日本酒 製造

日本酒製造にあたっては、昔から日本酒醸造の責任者である杜氏（とうじ）と杜氏の指揮下で働く蔵人によって伝統的に継承されてきた。日本酒の主な原料は、米と水と麹（こうじ）だが、さらに酵母や乳酸菌も加えることもある。日本酒製造工程の基本は、玄米を精米した後、蒸気で蒸し、これに麹菌をふりかけて麹を作りながら酒母に育て上げ、もろみ、上槽、加熱殺菌のための火入れ、貯蔵といった流れを踏む。最近の日本酒製造は、かなりの部分、機械化されているが、それでも昔ながらの酒蔵で地道に製造されている。

日本酒製造に職を求める場合、そもそも日本酒が11月から翌年の３月にかけて作られるものであるため、杜氏のもとで修業する期間も限られている。また、酒造会社である蔵元では世襲制を踏まえて経営者が受け継がれていくが、現在では高齢化のため若手の蔵人が求められている。春から秋にかけては醸造した日本酒の販売網を拡大することに尽力するため、営業的な視点も必要である。純粋に日本酒製造に従事したい場合、冬場に杜氏について学び、夏場は自分達が作った日本酒をより多くの人に味わってもらう工夫が必要である。なお伝統的な蔵元ほど、新潟などの酒造地域から杜氏・蔵人を雇うが、一般的に季節労働の形態を取り、普段は農業に従事している杜氏・蔵人が多い。

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